Los retratos de Nelisa

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Holanda: Ciudades con sabor a queso

Tres ciudades holandesas, Gouda, Edam y Alkmaar recibieron hace muchos siglos el privilegio de organizar un mercado de quesos.

A pesar de la industrialización, los gremios queseros siguen fielmente la tradición. En barco, por los canales rústicos de los pueblos, o en carro, por las calles bordeadas con aguilones de ladrillos, llegan los cargamentos de quesos, suaves y tiernos, redondos y pulidos, que los portadores extienden formando una inmensa alfombra amarilla.

Curiosamente, no se desprende ningún olor particular. Sorprende también la ausencia de esas envolturas de cera roja tan familiares en los mercados extranjeros. Es que justamente sólo se usan para los quesos destinados a la exportación.

En Alkmaar, en cuanto se oye la campana del Peso Público, empiezan las transacciones. Los negociantes controlan el queso sacando una muestra cilíndrica con una sonda. Lo huelen, lo catan y lo trituran entre sus dedos para determinar su calidad y establecer su precio.

A pesar de los matices francamente turísticos del acontecimiento comentado en holandés, en alemán, inglés, francés y, a veces en castellano, el mercado sigue desempeñando una función económica.

Al mediodía todos los quesos han desaparecido. Alrededor de la plaza vacía permanecen expuestos los zuecos pintados, los cuadros de encaje y los molinos de óleo que los artesanos locales ofrecen a los turistas que se han quedado sin espectáculo.

Los protagonistas de la fiesta por fin pueden respirar. Desgastados por los esfuerzos, descansan delante de una copita en las terrazas abandonadas. Sonríen con satisfacción, con la mirada puesta en el recuerdo de la mañana transcurrida. De vez en cuando parecen despertarse de un sueño y saludan a los turistas rezagados a quienes la fiesta ha sabido a poco.