Jaque al viaje

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Jaque al Viaje

Gula gala

Aceptar una invitación de la Maison de la France, la oficina del turismo francés, equivale a apuntarse a una comida maratónica, sobre todo tratándose de visitar Lyon, la capital de la gastronomía gala. Algunos colegas especializados en alta cocina nos habían avisado: “Sólo hay que probar un poquito de cada cosa que os sirvan. Somos catadores, no comilones.” El viaje estaba servido.

El mercado de abastecimiento de los grandes chefs fue la primera prueba de resistencia. De entrada, nos ofrecieron un pedazo de Jesús. No es una hostia sino el salchichón más conocido de la ciudad que se parece a un bebé envuelto en sus pañales. Sacralización y canibalismo en torno a las tripas: los grandes debates abren el apetito.

Luego, pasamos por un puesto de quesos cuya jugosa fermentación asusta tanto a los norteamericanos que los venden en lata. No saben lo que se pierden aunque, por desgracia, en Francia, aparecen en la mesa cuando los estómagos ya están satisfechos. Así se aprende, desde muy pequeño, a comer por gula.

Nos presentaron a un carnicero galardonado varias veces “Gran Obrero de Francia”. Nos explicó que la clientela estaba cada día más dispuesta a pagar por la calidad a pesar de que el label “VF, Vache Française” (vaca francesa) se confunde con la apelación “VF, Vache Folle” (vaca loca). ¡Una mala jugada lingüística en tiempos de hipersensibilidad sanitaria!

A la diez de la mañana, tocó la hora del machon, la versión lionesa del almuerzo, con foie gras y Beaujolais. Los productores de foie gras que sobrealimentan las ocas aprovechan una capacidad instintiva del ave para almacenar grasa en el hígado en previsión de las grandes migraciones. Un veterinario lo llamaría fabricar un hígado enfermo, pero hay que reconocer que sabe a gloria.

A las once, hicimos etapa en una chocolatería fina. De sus talleres se desprendían densos olores a cacao y la obligada degustación fue un paso más hacia la temida indigestión.

Al mediodía, un gran restaurante nos sirvió los platos más refinados de su carta, casi todos a base de nata. La nata es en Francia lo que el aceite de oliva en España. Un ingrediente emblemático que figuraba en la preparación de muchos platos, desde la crema de champiñón hasta el helado de azafrán pasando por el salmón ahumado y carne a la plancha. Los estómagos más delicados pueden pedir platos sin salsa, aunque los gastrónomos afirman que es algo como la copia en blanco y negro de una foto en color.

Dedicamos la tarde a retratar a los gurús de La Nouvelle Cuisine, algunos en carne y hueso, otros, como Paul Bocuse, pintados en la fachada de su restaurante y las pinturas murales de la ciudad.

La orgía ocular fue rematada a la noche con un primer plano de un “torpedo” que es un plato pantagruélico hecho con col fermentada y carnes variadas. Lo más terrible fue que no sólo comimos con los ojos, sino que resultó imposible resistirse al placer de una Gran Comilona. ¿Comer para vivir o vivir para comer? Es el dilema.

En fin, fue opíparo. La juerga gastronómica duró una semana, y la resaca otra semana, con dieta a base de puré de patatas, endibias hervidas y zanahorias ralladas.