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Comer a Gusto |
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Al pie del monte Camerún, en un entorno de un verdor sorprendente, los portadores cumplen con el rito cotidiano de llevar racimos de plátanos de tipo plantain. Trajinan estos reyes de la mesa camerunesa del campo al mercado y del mercado al plato en dos zancadas.
La cocina camerunesa no se entiende sin el plátano plantain. Fácil de cultivar, sano y nutritivo, se come hervido, asado o frito para combinarse con prácticamente todos los platos nacionales.
La musa paradisíaca
En las fértiles tierras volcánicas del suroeste de Camerún el plátano plantain crece a sus anchas y monopoliza el horizonte. Es muy resistente a la enfermedad conocida como “mal de Panamá” y a la “Sigatoka amarilla” aunque las plantaciones necesitan fungicida para resistir a todas las infecciones. Llamado también “musa paradisiaca”, es fruto de una planta herbácea de la misma especie que el plátano dulce (“musa sapientum”). Pero al contrario de su primo dulce que se come de postre y crudo, el plantain es un feculento que se consume como legumbre y cocido. Cualquier sea su presentación final en la mesa, debe ser hervido unos minutos con la piel en agua salada para quitarle el amargor del gusto y neutralizar el alto contenido en almidón que lo convertiría en un ingrediente muy indigesto si se consumiera crudo. Correctamente preparado pues, la firme y astringente pulpa de color blanco marfil se convierte en una sabrosa fuente de vitaminas C, potasio y fósforo en un país donde el 96% de la dieta diaria es de origen vegetal.
Sabores vegetales
A parte del plátano plantain, el cuscús de maíz, el arroz blanco, la mandioca y el n’dolé juegan un papel determinante en la dieta cotidiana. El n’dolé es una legumbre equivalente a la espinaca que se prepara con cacahuetes, ajo y especias. ¡Cuidado con las salsas picantes en la cocina camerunesa! Muchos cameruneses parecen tener las papillas gustativas a prueba de fuego. Cabe recordar que el agua es el peor de los remedios para suavizar los ardores bucales ya que esparza el picante por toda la boca. Lo más aconsejable es comer pan, si hay, o algo de miondo, una popular jalea de mandioca fermentada envuelta en hojas de plátano. El tono rojizo de muchos alimentos proviene del aceite de palma que se utiliza para freír o aliñar, una tradición ancestral que remonta a más de 5000 años en el continente africano.
El pollo nacional
En medio de tantos sabores vegetales, las carnes animales que ocupan un lugar privilegiado en las comidas festivas, varían según las regiones: carne de antílope en las zonas desérticas del norte; gambas frescas y pescado estofado (capitón, rodaballo o lenguado) y brochetas de camarones asados en el litoral atlántico; carne vacuna a lo largo de las carreteras asfaltadas; pollo casero en todo del país. El pollo DG (abreviado PDG) merece una mención especial ya que lleva el nombre de los altos cargos administrativos: Presidentes Directores Generales. Asado y servido con zanahorias, puerros y pimientos solía ser el plato reservado a las altas esferas de la sociedad urbana en los años 80. Hoy en día se sirve en todos los “chantiers”, estos pequeños restaurantes semioficiales que atienden a los clientes de noche, después de una jornada de trabajo ajena a la restauración. El consumo de pollo se ha puesto tan de moda que la demanda nacional se ha disparado obligando al gobierno a importar pollo congelado de Europa, una medida que está suscitando mucha polémica. El producto importado se compra a buen precio en Camerún pero constituye una competencia letal para los productores nacionales de carne aviar. Sin hablar de los problemas que supone mantener la cadena de frío hasta el consumidor.
La herencia colonial
Evidentemente, la influencia de las antiguas fuerzas coloniales no es ajena a los cambios de gustos culinarios. Los alemanes se instalaron a finales del siglo XIX y tras la derrota sufrida por Alemania en la Primera Guerra Mundial, el territorio camerunés fue dividido en dos mandatos regentados por ingleses y franceses. Los alemanes dejaron su predilección por la cerveza que se ha transformado en la bebida nacional con un consumo anual de 50 litros por persona (un promedio superior al consumo europeo). Los ingleses plantaron té en los Montes Bambutos y una parte de esta producción sigue llegando hasta la familia real británica. Los franceses mantuvieron las plantaciones de café en un país que goza de un relieve volcánico elevado cercano al ecuador que brinda condiciones idóneas para el cultivo del café arábigo.
Colores africanos
El legado europeo se diluye en los mercados pueblerinos donde se entremezclan artículos abigarrados: gusanos de palma, orugas y saltamontes (manjares deliciosos una vez fritos o asados), roedores secados y otros bichos difíciles de identificar, voluminosas bayas amarillas que contienen las semillas de cacao, naranjas y clementinas maduras de color verde. El color de estos cítricos no es una cuestión de variedad. Simplemente hace falta una diferencia de temperatura de 12 grados entre el día y la noche para que la fruta coja su color anaranjado. Ya se sabe. Los mercados son lugares fabulosos para comer con los ojos.
Copyright texto y foto: Nelisa