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Comer a Gusto |
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Al igual que un buen vino, una ostra es el reflejo de su terruño.
En Francia, la costa bretona deshila un séquito de golfos, bahías, rías y estuarios que despliegan horizontes de mesas cargadas con bolsas de ostras (unas 6000 bolsas por hectárea). El golfo del Morbihán, la península de Quiberón, la ensenada de Brest, las rías de Aven, Belón y Merrien sirven de telón de fondo a un vaivén de tractores y de agricultores del mar que cuidan las ostras durante tres o cuatro años. Durante este tiempo, la crianza requiere entre veinte y treinta manipulaciones para evitar que las ostras se peguen y se asfixien. Hay que darles la vuelta, limpiarlas y reducir su cantidad por bolsa para que puedan engordar a gusto. A marea baja, el espectáculo está asegurado. A marea alta, queda la belleza natural de Bretaña que apacigua todas las ansias.
Bretaña acaba donde empieza Normandía, al pie del islote del Monte Saint Michel coronado por su famosa abadía benedictina.
Las ostras de Normandía, con un sabor muy pronunciado a yodo, representan el 25% de la producción nacional. Algo menos populares, resultan más económicas. Aguantan temperaturas más bajas ys corrientes más fuertes. El afinamiento se realiza directamente en el mar, al mismo tiempo que la fase final de la crianza: el período de engaño. Para fortalecer el músculo que cierra las dos partes de la concha y conservar el agua que secreta la ostra hasta la consumición, hay que exponerla a fuertes contrastes de temperaturas (inmersión profunda seguida de una larga exposición al sol) obligándolas a abrirse y cerrarse con fuerza y rapidez. ¿Cómo hace la ostra para aprender la lección? Afirman los expertos que con un coeficiente de inteligencia de 24 y una sola neurona, la ostra es capaz de memorizar la información. ¡Ostras!
Copyright texto y foto: Nelisa