Francia: la ruta de las ostras (3)

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Ostras galas: Arcachon (3)

Al igual que un buen vino, una ostra es el reflejo de su terruño.

Al oeste de Francia, la cuenca de Arcachon se ha transformado en el semillero más cotizado de Francia. Está ubicado en una bahía abrigada de la costa de Aquitania que se estira de la frontera española hasta estuario del Garona, al norte de Burdeos.

Arcachon dio su nombre a l’arcachonnaise, una ostra autóctona, chata, redonda y de forma regular que ocupa una proporción ínfima en el mercado. Uno se pregunta cómo se perdió el poderío de estas ostras que poblaban todas las costas de Europa del Norte, de Noruega a Francia pasando por Gran Bretaña, y de todas las costas atlánticas, de Francia a Marruecos pasando por España y Portugal. Hay que remontar al año 1860 para entenderlo. A raíz de una penuria de ostras debida a una epidemia local, Inglaterra empezó a importar ostras desde Portugal. En uno de los viajes, un barco cargado de ostras tropezó con las tormentas del equinoccio y buscó refugio cerca de Burdeos. Pasó el tiempo pero no el mal tiempo y las ostras empezaron a oler fatal. Convencido de que estaban muertas, el capitán se deshizo de ellas y las tiró al mar a altura de la cuenca de Arcachon. Algunas ostras sin embargo habían sobrevivido. Proliferaron y suplantaron las especies locales. Pero aquí no se acaba la historia. Víctimas a su vez de una epidemia, las ostras portuguesas desaparecieron de las costas francesas y los ostricultores optaron por introducir una ostra oriunda del Pacífico: la llamada “ostra japonesa”. Se adaptó tan bien que representa actualmente el 98% del consumo mundial.