Francia: la ruta de las ostras

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Ostras galas: el Atlántico

A lo largo de la ruta de las ostras francesas, los jardineros del mar no se cansan de repetir que cual sea su origen, las ostras cogen el color y el sabor del terruño donde maduran. Bien lo demuestran las ostras que se crían en un collar de islas que flotan al norte de Burdeos.

la cuenca de Arcachon se ha transformado en el semillero más cotizado de Francia. Está ubicado en una bahía abrigada de la costa de Aquitania que se estira de la frontera española hasta estuario del Garona, al norte de Burdeos.

La ostra de Marennes-Oléron es una estrella nacional. Se come cruda, recién abierta, con una gota de limón o de vinagre, al escabeche o bien calientes con nata, gratinadas o en brocheta. Se sirve todo el año a pesar de que la memoria colectiva recuerda la prohibición de comer ostras durante los meses sin “r” (mayo, junio, julio y agosto). Esta restricción impuesta por Luís XIV tras une serie de intoxicaciones en la corte de Versalles ha pasado a la historia gracias a la revolución de la conservación en frío y a los progresos de los medios de transporte. La combinación de agua dulce y salada en un clima soleado hace de la región Marennes-Oléron el lugar más importante de producción de ostras en Francia. Las ostras se afinan en estanques llamados “claires”, que son a menudo antiguas salinas excavadas en terrenos arcillosos. Forman inmensos campos acuáticos ricos en plantón que producen ostras más finas, menos yodadas y menos saladas. De allí las variedades “fines de claires” y “spéciales de claires” que hacen la fama de la región. Este tipo de crianza sin embargo no es una exclusiva. Los claires reaparecen en todos los centros de producción desde la Vendée hasta las antiguas salinas de la península de Guérande, a un paso de Bretaña.