Francia: la ruta de las ostras

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Ostras galas: el Mediterráneo

Al igual que un buen vino, una ostra es el reflejo de su terruño.

Francia goza de grandes cuencas ostrícolas divididas en terruños que compiten entre ellos para confirmar la supremacía internacional de las ostras galas. Las denominaciones Ostras Finas y Ostras Especiales que garantizan la excelencia de los productos, corresponden a estrictas normas nacionales. Dependen de un índice de calidad que se calcula dividiendo la masa de la pulpa escurrida de veinte ostras por la masa total de estas veinte ostras. Se multiplica por cien el resultado de la división y el índice de pulpa obtenido determina la denominación autorizada. Las finas oscilan entre un 6,5 y un 10,5. Las especiales que se dejan engordar más tiempo y con una densidad de ostras menor por metro cuadrado, superan el 10,5.

Al este de Montpellier, el Mont Saint Clair preside la ciudad de Sète y la albufera de Thau transformada en un inmenso criadero de ostras. Frente a Sète, el pequeño puerto de Bouzigues ha dado su nombre a la denominación de origen de las ostras producidas en este lugar (los franceses hablan de AOC que significa Apelación de Origen Controlado). El agua de mar que entra tímidamente por los canales de Sète acaricia las ostras de Bouzigues que se crían verticalmente, pegadas sobre cuerdas atadas a estacas de madera. La punta de los palos asoma todo el día con la misma discreción en aguas casi inmóviles que carecen de mareas pero no de corrientes lo que permite la debida oxigenación y alimentación de los moluscos.

Los meses de crianza en el Mediterráneo proporcionan su especificidad a las ostras de Bouzigues que, como la mayoría de las ostras francesas, nacen en centros especializados bañados por aguas ajenas a su desarrollo. El intento de controlar una reproducción orquestada por el azar es una faena que requiere una dedicación exclusiva ya que la fecha y el lugar dependen de la temperatura del agua y de su grado de salinidad. Las ostras tampoco se dejan descifrar fácilmente. Son hermafroditas y tienen la capacidad de cambiar varias veces de sexo durante un solo verano, siendo machos y hembras alternativamente salvo durante el primer año durante el cual permanecen hembras. Un fenómeno fascinante que aún busca una explicación científica. Llegada la hora, difícil de determinar con precisión, las ostras sueltan los espermatozoides que salen en busca de óvulos. El encuentro se hace directamente en el medio acuático o a dentro de la hembra según el tipo de ostras.

Entre junio y agosto, miles y millones de larvas nacen de la fecundación y derivan durante ocho a diez días en busca de un soporte donde fijarse. Un 10% lo logra. El resto acaba asfixiado en el fango marino o digerido en el estómago de un depredador. El arte de la caza consiste en elegir el buen lugar, el buen soporte y el buen momento. Si se actúa con precipitación, los soportes se ensucian, se cubren de algas y no atraen a las larvas. Pero demasiado tarde, sencillamente es demasiado tarde. Desde los tiempos romanos, la teja tiene numerosos adeptos pero la materia utilizada puede variar en función de las tradiciones locales. Algunos optan por guirnaldas de mejillones, otros eligen barras de hierro o de plástico. A los asiáticos les gusta las conchas incrustadas en el bambú. O sea que no hay regla absoluta. En cuanto al lugar, los parques de ostricultura resultan idóneos para guiar el azar y captar las semillas.