Comer a gusto

Musée de l'eau à Pont-en-Royans (Isère)

Il y a une grande différence entre boire de l’eau et la déguster. Et oui, cela vous surprendra peut-être, mais tout comme les vins et le chocolat, les eaux se dégustent!

La dégustation d’une eau fait appel aux cinq sens.

1. La vue permet de déterminer la couleur qui dépend des filtres géologiques et du chemin que l'eau a parcouru entre les roches, les sables et les argiles.

On peut aussi apprécier visuellement le « ménisque », cette ligne transparente qui se dessine à la surface de l’eau et dont la finesse ou la grosseur donne les premières pistes sur la texture de l’eau.

2. A fleur de verre, l’odorat dévoile des nuances qui s’expriment grâce à un vocabulaire imagé: fruité (citron, amandes,...), végétal (herbe mouillée, terre sèche,…), floral, boisé, métallique, etc. Il existe au total dix catégories de ce vocabulaire analogique.

3. Quand le liquide entre en contact avec la langue, le sens du toucher se réveille et définit la texture de l’eau qui peut être plus ou moins soyeuse, plus ou moins huileuse, plus ou moins mousseuse.

4. Une fois envahie la bouche, les 500.000 papilles gustatives de la langue entrent en action et donnent son goût à l’eau qui nous paraît sucrée, salée, amère ou acide.

Les asiatiques ressentent une saveur supplémentaire : l’ « umami ». C'est une nuance aigre-douce que les occidentaux n’apprennent pas à reconnaître.

5. L’ouïe enfin entre en jeu car on peut écouter les bulles des eaux pétillantes lorsqu’elles sont dans la bouche grâce aux ramifications de l'oreille interne (les spécialistes expliquent que la mâchoire est vectrice de sons).

Toutes ces saveurs dépendent bien sûr des qualités propres à chaque source, c'est-à-dire du taux de sodium, de bicarbonate, de magnésium ou de calcium qui devrait d’ailleurs apparaître sur toutes les étiquettes.

Une fois initié aux subtilités aqueuses, le buveur d'eau se rend mieux compte que l'eau plate et l'eau gazeuse se marient de façon plus ou moins heureuse avec les saveurs culinaires. Et tout comme il y a une carte des vins, il serait logique de réclamer une carte des eaux.

Il y a là un filon gastronomique dont la région Rhône-Alpes, qui comptabilise plus de 30 marques d'eau minérale, a su faire un atout touristique. Voici donc, à titre indicatif, les recommandations des experts:

- L’eau d’Aix-les-Bains (Savoie) est très aromatique. Elle peut se prendre en apéritif.

- Pour accompagner les entrées, rien de tel que l’eau César (source de Saint Alban les Eaux). Son odeur à bois vert et à amande convient aussi aux salades en vinaigrette.

- Les bulles vives et denses de l’eau Arcens (Ardèche) vont très bien avec les plats plus sophistiqués ou plus épicés.

- L’eau d’Evian (Haute-Savoie) qui a un goût salé et des qualités astringentes, se combine parfaitement avec les plats en sauce et les fromages.

- Au dessert, choisissez la douceur de l’eau de Thonon (Haute-Savoie) qui plaît souvent aux enfants.

Qualités mesurables mises à part, il faut mentionner les trucs publicitaires qui ne sont pas forcement négatifs. La Badoit vendue dans une bouteille rouge, par exemple, est deux fois plus gazeuse que son homologue verte.

Soit dit en passant, pour faire une bonne eau gazeuse il faut d’abord la dégazéifier - les eaux gazeuses le sont de façon naturelle et à des degrés différents -, pour ensuite la défériser – réduire sa teneur en fer - et finalement la regazéifier. C'est un processus complexe et donc coûteux.

Pour en revenir à la Badoit rouge, son goût plus piquant et la couleur de sa bouteille ont été conçus pour plaire aux jeunes consommateurs et faire la concurrence aux sodas qui leur gâtent les dents et ruinent les silhouettes. Il faut reconnaître que l’intention est louable.

Pour que le succès social soit complet, il ne resterait plus qu'à s'habituer à trinquer avec des flûtes pleines d'eau. Santé!