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Croacia: El mercado Dolac

Dolac es el nombre del mercado central de Zagreb, la capital de Croacia. Con una parte al aire libre y otra cubierta, su estructura está diseñada para reflejar la producción regional a lo largo del año.

Cada región luce una especialidad estrella. La famosa trufa blanca de Croacia llega de Istria, al noreste del país (la más grande jamás encontrada pesaba 1,5kg). Las islas de Cres, Krk y Rab garantizan un cordero de primera mientras que la isla de Pag proporciona el queso de oveja más preciado del país.

De Sibenik a Split, el litoral brinda parte de la pesca que protagoniza platos sencillos y sabrosos aunque algo eclipsados por la fama de las ostras que vienen de Ston, cerca de Dubrovnik.

Las regiones interiores se encargan de suministrar el omnipresente queso smetana hecho con nata agria (más o menos espesa según la cantidad de gelatina añadida) y la prestigiosa salchicha Kulen cuyo precio evidencia la calidad. Todos estos tesoros gustativos llegan infaliblemente a Zagreb, la capital, que contabiliza que 23 mercados.

Eso dicho, quiero volver a Zagreb y al mercado Dolac. Aunque los pequeños productores tienen dificultades para competir a nivel de precios, la excelencia de su oferta les asegura la confianza de los chefs estrellas como Ana Ugasrkovic que afirma que el 90% del éxito de una buena cocina proviene de la compra acertada de los ingredientes.

La fama de Dolac no se debe solamente a la variedad y frescura de los productos sino también a los ancestrales controles de calidad. Según documentos que datan de 1424, los inspectores del mercado cortaban la cola de los pescados que habían sido expuestos demasiado tiempo para que nadie lograra engañar a los compradores. ¡Sorprendente!